تاریخ کتاب های آشپزی مملو از تمایزات طبقاتی است

ساخت وبلاگ

آخرین مطالب

امکانات وب

هنری نوتیکر ترجمۀ: نجمه رمضانی مرجع: Atlantic اولین کتاب های آشپزی ابزارهایی برای فخرفروشی درباریان بود. راهنمایی برای برپا کردن ضیافت ها و به رخ کشیدنِ قلمروها. اما بعدها مرحله به مرحله این کتاب ها به دست مردم معمولی رسید. بخش های مفصلی که به چگونگی پختن گوشت حیوانات شکاری نایاب اختصاص داشت، جای خود را به دستورالعمل هایی برای سرخ نگه داشتن صورت با سیلی داد. چطور جگر بپزیم و آن را غاز جا بزنیم؟ چطور شکممان را با کلم پر کنیم؟ چطور غذاهای مانده را استفاده کنیم؟ تخمین زمان مطالعه : ۱۳ دقیقه

هنری نوتیکر، آتلانتیک — کتاب های آشپزیِ اولیه مطابق سلیقۀ پادشاهان بود. در اروپای غربی قرن پانزده و شانزده، قدیمی ترین مجموعۀ دستورهای آشپزیِ منتشرشده از کاخ سلاطین، شاهزاده ها و ارباب ها می آمد. در این دوران، کسی نمی خواست از فروش کتاب های آشپزی کاسبی راه بیندازد. بلکه این کتاب ها اغلب در فرهنگ درباری و با این هدف خلق می شدند که از سویی حافظه ای کمکی برای سرآشپزان باشد و از سویی دستگاه سلطنت بتواند تشریفات ضیافت خود را به رخ بکشد. به تدریج فناوریْ مخاطبِ هدف کتاب های آشپزی را گسترده کرد. ورود و گسترش چاپ مدرن در قرن پانزدهم در نهایت این امکان را فراهم کرد که [نویسندگان این کتاب ها] به سطحی گسترده تر از محدودۀ ثروتمندترین مشتریان ثابت بیندیشند. در قرن های بعد، ناشران به انتشار کتاب های آشپزی (و کتاب هایی از هر نوع دیگر) با مخاطبانی نه چندان متمول روی آوردند. گاهی این هدف گذاری مستقیم صورت می گرفت، مثلاً در آشپزی ساده برای طبقات کارگر ۱ ، که ۱۸۴۷ در انگلستان منتشر شد. در آن زمان، با شکل گیری عقاید جدیدی دربارۀ مساوات، مردم سالاری و طبقه بندی اجتماعی، ارائۀ برخی کتب با عناوینی مثلِ مناسب ترین برای ثروتمندان یا فقرا دیگر بازاریابی موثری به شمار نمی رفت اما در هر صورت کتاب های مرتبط با پخت و پز از زمانی که پدید آمده نشان های طبقاتی را در خود داشته است. در آخرین کتاب خودم، تاریخ کتاب های آشپزی: از کف آشپزخانه تا روی صفحه، طی هفت قرن ۲ ، توضیح داده ام که ناشران به خوبی این مسئله را می دانند. این افراد وقتی به لطف فناوری چاپ توانستند به مخاطبانی گسترده تر دست یابند، کم کم کتاب های آشپزی را نه تنها با در ذهن داشتنِ شاهان و شاهزادگان، بلکه با درنظر گرفتنِ اشراف زادگان و خانم های خانه دار منتشر کردند. «خانم های خانه دار» در عنوان کتاب های آشپزی انگلیسی و کتاب های خانواده در قرن هفدهم- مثلاً خانم خانه دار انگلیسی ۳ ، متن سال ۱۶۱۵ جرواس مارکم- زنان فرودستِ اقتصادی با سه بچه، و شوهری کارمند، نبودند. بانوها کتاب های مرتبط با پخت و پز از زمانی که پدید آمده نشان های طبقاتی را در خود داشته است یا اشراف زاده های زمین داری بودند که در املاک خود مسئولیت های زیادی داشتند و نه تنها آشپزی، تهیۀ نوشیدنی ها و نانوایی را مدیریت می کردند، بلکه تولید کره و پنیر، نگهداری نوشیدنی ها، رنگ آمیزیِ منسوجات و همچنین رسیدگی به امور پزشکی تمام اعضای خانه از جمله خدمتکاران بر عهدۀ آن ها بود. اما در قرن هجدهم، ناشران به طبقۀ بورژوای شهری نیز توجه کردند که از بخش های ثروتمندتر طبقات متوسط بودند و مشتاق تقلید از زندگی تراز اول ها. ناشرانْ آثار ویژه ای را برای پاسخ به این هیجانات منتشر می کردند. در آلمان و انگلیس بسیاری از این کتاب ها را زنان می نوشتند، که بهتر از مردان می دانستند در خانه ای با خدمۀ کمتر چه چیزهایی نیاز است و درک خوبی از موضوع داشتند و درنتیجه این امکان را پیدا می کردند که دستور پخت غذاها را ساده سازی و آن ها را با مواد اولیۀ ارزان تر تهیه کنند، اما درعین حال روند پخت را جزئی تر و قابل فهم تر توصیف می کردند. یک نمونه مارتا بردلی است که در خانم خانه دار بریتانیایی ۴ در ۱۷۵۶ دستور پخت های کتاب های قبلی را به سبک شخصی خود بازنویسی کرد. البته این توسعه به معنای آن نبود که مشخص کردن رتبه و جایگاه به کلی از کتاب های آشپزی حذف شد، چراکه بخصوص در فرانسۀ پیش از انقلاب، این تقسیمات قدیمی بیش از هر جای دیگری موضوعیت داشتند. برای بسیاری از نویسندگان مهم بود که تأکید کنند وقتی برای طبقۀ بورژوا دست به قلم شده بودند به سطوح پایین تر این طبقه کاری نداشته اند، طبقه ای که فرانسوا ماسیالو، نویسندۀ کتاب های آشپزی، «بورژوای آپارتمان نشین» می نامید. از نظر آن ها ذکر تعداد دقیق قطعات گوشت و ریشه های ساده و سبزیجات اهمیتی نداشت، در عوض روی غذاهای «اشرافی» تمرکز می کردند. همچنین می دانستند که گسترۀ وسیعی از جامعه آن قدر سواد نداشتند که این کتاب ها به دردشان بخورد و شاید اصلاً بودجه شان اجازۀ خرید کتاب هایی با چاپ نفیس را نمی داد. در این میان، باید مرز میان بورژوا و اشراف رعایت می شد. این مرزبندی به ویژه در فصل های مرتبط با شکار آشکار بود؛ در این فصل ها مواد اولیه گوشتِ همان حیواناتی بود که بسیاری از افراد خاندان های سلطنتی و اشرافی شکار می کردند. دو کتاب مختلف منون، نویسندۀ پرکار قرن هجدۀ فرانسه، با شکارها بسیار متفاوت برخورد می کند. او در شام های درباری ۵ در سال ۱۷۵۵ فصل بلندی را به دستورات دقیق پخت باید مرز میان بورژوا و اشراف رعایت می شد. این مرزبندی به ویژه در فصل های مرتبط با شکار آشکار بود مرال، شوکا و گراز اختصاص داده است. اما در سرآشپز بورژوا ۶ ، که نُه سال قبل از آن منتشر شد، این حیوانات تنها در بخش مقدمۀ عمومی ذکر می شوند و دستور پختی دربارۀ گوشتشان داده نمی شود. دشواری کار خوانندگان کتاب دوم در به دست آوردن چنان مواد اولیۀ سطح بالایی ابتدا ختم شد به برخی تجربیات و ایجاد غذاهای تقلبی؛ گوشت حیوانات خانگی طوری تهیه می شد که سبب می شد ظاهر (و طعمی) شبیه گوشت شکار پیدا کنند. در برخی دستورات حتی توصیه شده بود که آشپزها موی خوک را با زغال سیاه کنند تا به نظر برسد گوشت گراز است. در میان طبقات متوسط قرن نوزدهم اروپا، از جملۀ دستورات رایج این بود که برش های گوشت گوساله را رول و مانند گوشت پرنده طعم دار کنند. پلگرینو آرتوسی، نویسندۀ بزرگ کتاب آشپزی ایتالیایی، آن ها را توکاهای دروغی می نامید و دوبرومیلا رتیگوا، نویسندۀ اهل چک و دارای اثری برجسته در ۱۸۲۶، آن ها را پرنده های اسپانیایی نام گذاری کرده بود. دیگر غذاهای مشابه را «پرنده های بدون پا» و «جوجۀ گوساله» نامیدند. اما موفق ترین غذای تقلبی سوپ لاک پشت تقلبی بود که از گوشت کله پاچۀ گوساله درست می شد که معروف بود طعم و سختی ای مشابه گوشت لاک پشت دارد، ماده ای ارزشمند در دویست سال قبل. طی قرن نوزدهم، نرخ سواد، به ویژه در اروپای شمالی و غربی و ایالات متحده، رشد چشمگیری داشت، جایی که بخش بیشتر جمعیت به تدریج به سطحی از درآمد رسیدند که می توانستند غذاهای بهتری تهیه کنند. این مسئله فرصت های بهتری را برای صنعت کتاب فراهم آورد و برخی ناشران متفاوت از دیگران به آن پاسخ دادند. برخی ناشران همان تقسیمات قدیمی را حفظ کردند اما علاوه بر برچسب هایی چون «برای ثروتمندان» و «آشپزی سطح بالا» در انگلستان و یا عناوینی مثلِ «اشرافی» و «شاهانه» در آلمان، حالا کتاب هایی را نیز برای طبقات پایین تر عرضه می کردند. شام های پانزده سِنتی برای خانواده های کارگران ۷ اواخر دهۀ ۱۸۷۰ در نیویورک منتشر شد و همزمان می شد کتاب های مشابهی را در سراسر اروپا پیدا کرد. از دید ناشران، پایین تر از سطح «خانواده های کارگران» افراد حاشیه ای تری بودند که کتاب هایی چون قفسۀ مواد غذایی و آشپزخانۀ فقرا ۸ (سوئد)، برای خانم های خانه دار فقیر ۹ (نروژ) و آشپزی خیریه ای سویر؛ یا، احیاگر فقرا ۱۰ (انگلستان) برای آن ها چاپ شدند. ناشران دیگر ارجاع به گروه های خاص را کنار گذاشتند و کتاب هایشان را با برچسب های «برای تمام خانوارها»، کاتولیک ها کتاب های آشپزی ای برای غذاهای مخصوص روزه داری داشتند، یهودیان قوانینی برای غذاهای کوشر و گیاه خواران دستوراتی برای غذاهای بدون گوشت «برای تمام طبقات» یا «برای همه» به فروش می رساندند. اما عناوین اصلی و فرعی تنها شاخص هایی نبودند که نشان می دادند کتاب برای چه کسی نوشته شده است. مسئلۀ دیگر قیمت بود: برخی از آثار نفیس تر، که در چرم پیچیده شده بودند، ۲۰ تا ۳۰ برابر کتابچه های کوچک قیمت داشتند. ویژگی متمایزِ دیگر انتخاب مواد اولیه بود. کاربرد سبزیجات در دو کتاب سوئدی از ۱۸۹۶ وجود این تفاوت ها را به ذهن می آورند. هیوسمنسکاس ۱۱ (اصطلاحی در سوئد به معنای غذای خانگی) عنوانی که به غذای بخورونمیرِ روزانه اشاره دارد، بیشتر دستوراتی را شامل می شد که از ریشه ها و حبوبات و همچنین کلم، گل کلم، اسفناج، مارچوبه و جعفری استفاده می کرد. از سوی دیگر، کتاب نفیس و گران قیمت آشپزی به مثابۀ علم و هنر ۱۲ دستوراتی داشت که به دنبال استفاده از کنگر فرنگی، گوجه فرنگی، زیتون، فلفل دلمه ای، کاهو، کرفس، ریواس و بروکلی بودند که در آن دوران بسیاری از آن ها محصولاتی انحصاری بودند. وقتی به پایان قرن نوزهم و آغاز سدۀ بیستم می رسیم، دیگر معدودی از کتاب های آشپزی تعیین می کردند برای کدام گروه های اجتماعی نوشته شده اند. این به آن معنا نیست که انگشت گذاشتن روی گروه های خاصی از خوانندگان به خودی خود مشکل داشت. کاتولیک ها کتاب های آشپزی ای برای غذاهای مخصوص روزه داری داشتند، یهودیان قوانینی برای غذاهای کوشر و گیاه خواران دستوراتی برای غذاهای بدون گوشت. اما تفکیک ثروتمندان و فقرا مسئلۀ دیگری بود. تفاوت های میان طبقات هنوز برقرار بود اما بیش از پیش بحث می شد که چطور می توان فقر را کاهش داد و کاری کرد که افرادِ بیشتری زندگی آبرومندی داشته باشند. دلایل، هرچه که بودند، درک افراد از شأن اجتماعی بسیار تغییر کرد؛ این مسئله را نام گذاریِ دوبارۀ یکی از دستورهای غذایی به ظرافت نشان می دهد: در یک کتاب آشپزی سال ۱۸۹۷ غذایی «غاز برشتۀ فقرا» نام داشت. ازآنجاکه غاز غذایی گران قیمت بود، در دستور پخت توصیه شده بود جگر را که ارزان تر و دست یافتنی تر بود، روغن بزنند و به جای غاز برشته به کار ببرند. اما در نسخۀ ۱۹۱۱ این کتاب، این غذا به سادگی «جگر برشته به جای پرنده» نام گرفته بود. تقسیمات طبقاتیِ -هرچند ظریف- در کتاب های آشپزی را نباید فخرفروشی نویسندگان و ناشران دانست، بلکه این تنها ذکاوت بازاریابی آنان بود. نویسندگانی چون الکسیس سویر در انگلستان و هانا وینسنس در نروژ کتاب های آشپزی ای برای تمام طبقات اجتماعی منتشر می کردند و می خواستند بهترین توصیه های خود را به همه ارائه دهند. این نویسندگان همچنین به دنبال روش های آموزشی جدید بودند، سویر از قالب نامه نگاری، که به واسطۀ رمانِ پملا ۱۳ نوشتۀ سمیوئل ریچاردسون در سال ۱۷۴۰ رواج لازم بود برای غذاهایی که دیگر در بودجۀ مردم نمی گنجیدند، جایگزین هایی پیدا شود و راه های جدید و خلاقانه ای برای استفاده از غذاهای مانده ارائه شود یافته بود، استفاده می کرد و وینسنس نوعی پیشرفت نظام مند داشت از هریسه و نان تا غذاهای پیچیده تر. طی جریانی که از قرن هجدهم آغاز شد و تا قرن نوزدهم ادامه داشت، نویسندگان می کوشیدند در توصیف ویژگی های مواد اولیه، زمان پخت و دما دقت بالاتری به کار بندند (در چند قرن قبل تنها گاهی دستورالعمل دقیق ارائه می شد و اصطلاحاتی مانند «یک کف دست»، «روی شعلۀ کم» یا «آن قدر بجوشانید که له شود» رایج تر بودند). در اسکاتلند، انگلستان، آلمان و ایالات متحده کتاب هایی منتشر می شدند که بیشتر در علم ریشه داشتند، بسیاری از آن ها را اعضای گروهِ شغلیِ جدیدی که معلمان مدارس آشپزی و دوره های تدبیر منزل نامیده می شد می نوشتند، کسانی مثلِ فنی فارمر در بوستون. این پیشگامان منبع الهام بسیاری از نویسندگان موفقِ کتاب آشپزی در قرن بیستم بودند، کسانی که به خانم های خانه دارِ طبقات متوسطِ درحال توسعه در اروپا و ایالات متحده درس های مهمی دادند. بسیاری از این نویسندگان و خانم های خانه داری که برایشان کتاب نوشته می شد مجبور بودند در جنگ و زمان های سختی که دوران زیادی از نیمۀ اول قرن بیستم را فراگرفته بود با غذاهای ارزان کنار بیایند. لازم بود برای غذاهایی که دیگر در بودجۀ مردم نمی گنجیدند، جایگزین هایی پیدا شود و راه های جدید و خلاقانه ای برای استفاده از غذاهای مانده ارائه شود، کاری که ایرما رمبوئر در لذت آشپزی ۱۴ انجام داد؛ این کتاب اولین بار در دورۀ رکود بزرگ منتشر شد. در بسیاری از کشورهای اروپایی جیره بندی غذا که در طول جنگ جهانی دوم آغاز شده بود تا دهۀ ۱۹۵۰ ادامه یافت، اما بعد از آن شرایط به سرعت بهبود پیدا کرد، به ویژه در اروپای غربی (و حتی بیش از آن در ایالات متحده که جیره بندی در ۱۹۴۶ پایان یافت). تولید کتاب های آشپزی طی نیمۀ دوم قرن بیستم، در دوران وفورِ بی سابقۀ غذا، افزایش یافت. آموزش آشپزی کم کم به تلویزیون راه یافت و ایده های جدیدی را برای جمعیتی گسترده تر به همراه آورد. جولیا چایلد از معروف ترین آشپزهای تلویزیون بود که بیش از همه به دلیلِ آوردن آشپزی کلاسیک فرانسوی به ایالات متحده شهرت یافت. ریچارد سنِت، جامعه شناس آمریکایی، در کتاب خود استادکار ۱۵ از چایلد به عنوان نمونۀ منحصر به فردی نام می برد که، در میان کتاب ها و برنامه های تلویزیونی، می توانست با آشپز بی تجربه ای همذات پنداری کند که با کاری فنی و دشوار مواجه شده است. سنت نوشت: «داستان او حول محور همدلی با آشپز شکل گرفته؛ او روی قهرمان انسانی داستانش متمرکز است». علی رغم این دموکراتیزاسیون، نشان های طبقه و شأن اجتماعی بی شک در عنوان کتاب های آشپزی قابل رؤیت بوده (و هستند). غذاهای خوب در کتاب هایی «برای آموزش آشپزی کم کم به تلویزیون راه یافت و ایده های جدیدی را برای جمعیتی گسترده تر به همراه آورد ضیافت» تداعی گر اموری بسیار متفاوت با غذاهای ارزان در کتاب هایی «برای استفادۀ روزمره» هستند. ظاهراً اختلاف های رو به افزایش ثروتمندان و فقرا در کشورهای غربی بار دیگر این تقسیمات را شدت بخشیده است. اکنون و طی دهه های گذشته کتاب های آشپزی ای به بازار آمده اند که درست مانند کتاب های چند قرن پیش هدف گذاری شده اند. ناشران کاملاً تخصصی عمل می کنند، مثل خوب و ارزان ۱۶ ، کتاب آشپزی ۲۰۱۵، که دستوراتی را برای افرادی با بودجۀ بسیار محدود، به ویژه افرادی تحت حمایت «اس.ان.ای.پی (برنامه کمک غذایی)»، ارائه می دهد. در سوی دیگر هم کتاب آشپزی سبک زندگی پولدارها و مشاهیر: رازهایی جالب از عجیب و غریب ترین افراد جهان ۱۷ قرار دارد. با توجه به تاریخ کتاب های آشپزی، این نوع تمایز عجیب نیست. اما برخی مطالب کتاب های آشپزی امروزی واقعاً عجیب اند. امروز، دستورات غذایی ساده ای که قرن ها پیش غذای طبقات پایین تر بودند بازگشته اند؛ یک کتاب آشپزی آلمانی که در ۲۰۰۶ منتشر شد غذای فقرا: غذای کمیاب امروزی ۱۸ نام داشت. شاید این تحول را فصل آخر فروریزی طبقه بندی اجتماعی در آشپزی بدانید. البته پیش گرفتن سبک زندگی ای ساده تر و روستایی تر اغلب تنها برای افرادی میسر است که وقت و پول دارند تا در وهلۀ اول خوراک خود را سر و سامان دهند. احتمالاً مردمِ صدها سال پیش که چیز دیگری برای خوردن نداشتند، اگر این کتاب های آشپزی را با عکس های رنگارنگ از غذاهای دهاتی می دیدند، حسابی تعجب می کردند. پی نوشت ها: * این مطلب را هنری نوتیکر نوشته و در تاریخ ۲۷ اکتبر ۲۰۱۷ با عنوان «A 600-Year History of Cookbooks as Status Symbols» در وب سایت آتلانتیک منتشر شده است و وب سایت ترجمان در تاریخ ۱۸ آذر ۱۳۹۶ آن را با عنوان «تاریخ کتاب های آشپزی مملو از تمایزات طبقاتی است» و ترجمۀ نجمه رمضانی منتشر کرده است. ** هنری نوتیکر (Henry Notaker) روزنامه نگار و مورخ نروژی است. او نویسندۀ تاریخ کتاب های آشپزی: از کف آشپزخانه تا روی صفحه، طی هفت قرن ( A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries ) است. [۱] Plain Cookery for the Working Classes [۲] A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries [۳] The English Housewife [۴] The British Housewife Les Soupers de la Cour [۵] [۶] La cuisinière bourgeoise [۷] Fifteen Cent Dinners for Working-Men’s Families [۸] The Poor Man’s Larder and Kitchen [۹] For Poor Housewives [۱۰] Soyer’s Charitable Cookery; or, the Poor Man’s Regenerator [۱۱] Husmanskost [۱۲] Kok-konsten som veteskap och konst [۱۳] Pamela [۱۴] The Joy of Cooking [۱۵] The Craftsman [۱۶] Good and Cheap [۱۷] The Lifestyles of the Rich and Famous Cookbook: Entertaining Secrets from the Most Extraordinary People in the World [۱۸] Arme-Leute-Essen—Heute Delikatessen

تمایزات,...
نویسنده : موزیک دان بازدید : 3 تاريخ : يکشنبه 19 آذر 1396 ساعت: 1:36