هر مجموعه یا کافهای، بخشی به نام کانتر دارد که سفارشها و سرویسهای غذایی یا به اصطلاح رستها (Rest) از آن بخش سر میز مشتری رفته یا اوت (Out) میشوند. به شخصی که کانتر را در دست گرفته و در آن بخش فعالیت میکند، کانترکار نام دارد. کانترکار وظیفهی اوت کردن به ترتیب سفارشهای آماده شده، آماده کردن رست برای سفارشهایی که غذا دارند و حفظ نظافت کانتر را بر عهده دارد. یکی دیگر از وظایف کانترکار شارژ کردن مواردی مانند سسها، نمک و فلفل، روغنها و سرکهها نیز میباشد و با آمارگیری شبانه از موجودی انبار، لیست خریدی از کمبودهای انبار تهیه کرده و به مسئول فروش میدهد.
در برخی از کافه یا رستورانهای شلوغ، برای حفظ بهداشت تنها راه ارتباطی پرسنل سالن با آشپزخانه، کانترکار میباشد پس باید دقت داشته باشد که به بهداشت خود اهمیت بیشتری بدهد تا فضای آشپزخانه یا بار را آلوده نکند.
آمادهسازی رست بر اساس سفارشها
همانطور که در بالا به آن اشاره کردیم، رست همان سرویس غذایی است که شامل قاشق، کارد، چنگال، نمک، فلفل و… میشود. محتویات داخل سرویسها بستگی به سفارش مشتری دارد. به عنوان مثال در صورت برنجی بودن غذا، نیازی به کارد، سرکه و روغن زیتون نیست اما در صورت وجود سالاد در سفارش، وسیلههای مذکور نیز داخل سرویس یا رست قرار میگیرند.
مدیریت خروجی سفارش و رعایت ترتیب
در اکثر کافهها، چاپگری مجزا برای بخش کانتر در نظر گرفته شدهاست که مشخصات سفارش از جمله شماره سفارش و ساعت ثبت در آن درج میشود که به کانترکار در حفظ ترتیب آمادهسازی رست و نوبت خروج سفارشها کمک میکند. در بعضی از مجموعهها شخصی به نام رانر (Runner) وجود دارد که تنها وظیفهی آن تحویل گرفتن سفارش و رست از کانتر و تحویل دادن آن به بخش یا سکشن مورد نظر میباشد. کانترکار و رانر همیشه باید با هم در ارتباط باشند و مدام، کار و وظیفهی یکدیگر را نظارت کنند که مشکلی در روند کاری پیش نیاید.
رعایت بهداشت و حفظ نظافت
کانتر یکی از پرفعالیتترین بخشها به شمار میآید و از آنجایی که کانترکار بیشتر با روغن و سرکه و… سر و کار دارد، استفاده از پیشبند و لباس کار مخصوص برای کانترکار، جهت حفظ بهداشت شخصی و جلوگیری از کثیف شدن لباسها، ضروری میباشد. به عنوان وظیفهی نظافت آخر شیفت، کانترکار باید تمام طبقات، سطوح و ظرفها را تمیز و هرکدام را در بخش مخصوص خود مرتب کرده و در صورت نیاز، محتویات داخل آنها، برای مثال سس، روغن، سرکه و… را شارژ کند.
آمارگیری و لیست خرید
به دلیل اینکه به غیر از پرسنل بار و آشپزخانه، کانترکار نیز با انبار و محتویات آن در ارتباط است، یکی از وظایف کانترکار، آمارگیری از انبار نیز هست.آمارگیری مواردی مانند شویندهها، نمک، فلفل، روغنها، سرکهها و لوازم غذاخوری که نه بار از آنها استفادهای دارد و نه آشپزخانه، بر عهدهی کانتر میباشد و کمکاری یا بی دقتی در این عمل، باعث کمبود یا نبود مواد اولیه میشود که در ادامه منجر به ایجاد هرج و مرج و بی نظمی شدید در روز آینده میشود.
آموزش آشپزی و مطالب جالب جدید...
ما را در سایت آموزش آشپزی و مطالب جالب جدید دنبال می کنید