معرفی قهوه‌ی اسپشیالیتی

در مزارع کشت قهوه، دسته‌ای از دانه‌ها وجود دارند که با روش‌های بسیار متفاوتی از قهوه‌های عادی با آن‌ها برخورد می‌شود. این دسته از دانه‌ی قهوه، قهوه‌ی مخصوص یا همان اسپشیالیتی (Speciality) نامیده می‌شوند. این نوع قهوه مرغوب به صورت عمومی در دسترس نیستند و شما نمی‌توانید با مراجعه به فروشگاه زنجیره‌ای یا روستری محله‌ی خود به آن دست بیابید.

این نوع دانه‌ها توسط سازمان قهوه‌ی اسپشیالیتی یا همان SCA نمره دهی می‌شوند و برای شناخته شدن به عنوان قهوه‌ی اسپشیالیتی باید نمره‌ی بیش از ۸۰ از ۱۰۰ را دریافت کنند. در چندین سال گذشته، قهوه‌ی اسپشیالیتی تبدیل به محبوب‌ترین نوع قهوه بین افرادی که اهمیت زیادی به کیفیت و طعم و عطر قهوه‌ی خود می‌دهند، شد و در طول این سال‌ها، تلاش SCA برای بهبود هرچه بیشتر مراحل تیستینگ و نمره دهی، افزایش یافت.

قهوه‌ی اسپشیالیتی چیست؟

ابتدا بیایید با گیاه این قهوه آشنا شویم. بوته‌ی دانه قهوه‌ی اسپشیالیتی اغلب در ارتفاعات بالا در خاک حاصل خیز، پر از مواد معدنی و فاقد هرگونه آلودگی یا مواد شیمیایی رشد می‌کند. کشاورزان زمان و انرژی زیادی برای پیدا کردن کشتزار‌هایی که قابلیت رشد قهوه‌ی اسپشیالیتی را دارند، صرف می‌کنند. در نتیجه می‌توانند دانه‌هایی بی‌نقص که فقط با یک جرعه شما را در عمق لذت فرو می‌برند را کشت کنند.

همانطور که در بالا به آن اشاره شد، قهوه‌ی اسپشیالیتی قهوه‌ای است که در مراحل بازبینی و تیستینگ سازمان SCA، که تنها سازمان تایین قوانین و خاصیت‌های این نوع دانه‌ها است، حداقل نمره‌ی ۸۰ از ۱۰۰ را بگیرد. پروسه‌ی نمره‌دهی، پروسه‌ای پیچیده و نیازمند مهارت و تجربه‌ی بسیار بالایی است.

اصلی‌ترین دلیل و ایده‌ی پشت این واقعه، بی نقص بودن هرچه تمام دانه از بدو کشت در مزرعه تا فنجان مصرف کننده است. پس تمام مراحل کشت، جداسازی، پروسه کردن دانه، بازبینی یا همان آبزروینگ (Observing)، تیستینگ، روستینگ و برواینگ یا همان دماوری، توسط افراد خبره و کار کشته انجام می‌شود.

شاید برایتان سوال باشد که چرا یک دانه‌ی قهوه، نیاز به این مقدار دقت و ریزبینی برای مخصوص شدن دارد؟ جواب سوال شما بسیار ساده است. با افزایش مصرف قهوه و بیشتر شدن سابقه‌ی باریستا و مصرف کنندگان، افرادی در این صنعت علم و انتظارات خود را بالا برده و فقط بهترین‌ها قابلیت راضی کردن نیاز آن‌ها را دارد. جواب سوال شما  کیفیت می‌باشد.

رتبه ‌بندی قهوه‌ی اسپشیالیتی چگونه است؟

خب، همانطور که گفتیم، دانه ها باید نمره‌ی حداقل ۸۰ را دریافت کنند. برای این رتبه بندی قهوه ابتدا توسط شخصی به نام تیستر (Taster) که به رخ و مزه‌ی قهوه نمره می‌دهد، بازبینی و چشیده می‌شود، سپس با دریافت نمره‌ی حداقل ۸۰، برای گرفتن تاییدیه از سازمان SCA، توسط یکی از کارشناسان قهوه‌ی اسپشیالیتی در یکی از ۳ رتبه‌ی “خوب” “خیلی خوب” و “فوق‌العاده” قرار گرفته و نسبت به رتبه‌ی خود بسته بندی و قیمت‌گذاری می‌شود.

نا گفته نماند که مراحل نمره‌دهی و تاییدیه مراحلی بسیار پیچیده با شرایط خاص هستند که کوچک‌ترین آن‌ها به ذهنتان خطور نمی‌کند! برای مثال چند مورد از عجیب‌ترین شرایط در مرحله‌ی آبزروینگ یا بازبینی، یکنواخت بودن رنگ، ارتفاع، مساحت و حتی جنس میز‌ها می‌باشد که هیچ تاثیری روی حس بینایی بازبین نگذارد. یکی دیگر از موارد نور پردازی هر میز است که باید دقیقا به یک اندازه و از یک زاویه‌ی مشخص تابیده شود.

پروسه‌ی رتبه بندی

در این مرحله، متخصصان بازبینی و چشیدن، با استفاده از چندین کاتگوری که استاندارد‌های یک دانه‌ی اسپشیالیتی را مشخص می‌کنند، به هر نمونه نمره می‌دهند. برای مثال در کاتگوری ۱ نباید هیچ مورد درج شده‌ای وجود داشته باشد، به ۲ مورد ازین موارد می‌توان به رنگ بسیار تیره یا بدنه‌ی زبر اشاره کرد، در صورت حضور هرکدام ازین موارد، دانه از پروسه‌ی رتبه بندی خارج شده و در دسته‌ی قهوه‌های کامرشیال (Commercial) قرار می‌گیرد.

برای آشنایی هرچه بهتر این رتبه بندی، به کاتگوری ۲ اشاره می‌کنیم که دارای بیش از ۲۰ ایراد است که دانه‌ی قهوه نباید بیشتر از ۴ مورد ازین ایراد‌ها را داشته باشد، برای مثال، ۵ مورد ازین ۲۰ مورد عبارتند از:

1. مقدار آسیب روی دانه
2. مقدار رنگ‌پریدگی
3. مقدار ترک‌ها روی بدنه
4. خامی یا رسیدگی دانه

کدام کشور‌ها قهوه‌ی اسپشیالیتی بیشتری کشت می‌کنند؟

کشور‌هایی که در کشت کلی قهوه رتبه‌های بالایی دارند نیز در رتبه‌های اول تولید قهوه‌های اسپشیالیتی، هستند. هرچند این نوع دانه در تمام نقاطی که قابلیت کشت این نوع دانه را دارند قابل رشد هستند، اما کشور‌هایی مانند برزیل، اتیوپی، ویتنام و کلمبیا در رتبه‌های اول کشت اسپشیالیتی هستند.

در چندین سال اخیر، تلاش‌های بسیاری توسط سازمان CSA و روستر‌ها برای کشت هرچه بیشتر این نوع دانه در نقاط مختلف جهان، انجام شده و اکثر آن‌ها موفق بوده‌اند. اگرچه مقادیر کشت شده در این کشورها یا مناطق بسیار کم بوده، اما بعید نیست بعد از گذر چند سال، در لیست بیشترین تولید کنندگان، نام کشورهایی مانند رواندا یا کاستاریکا را ببینیم. حتی کشور‌هایی مانند پاناما و بولیویا که از تولید قهوه‌ی بسیار پایینی برخوردار هستند، امروزه درحال کشت دانه‌های اسپشیالیتی نیز مشاهده شده‌اند.

در کل، اگر شرایط مکانی و آب و هوایی، سازگار با کشت این نوع دانه باشد، قابلیت تولید آن فراهم است.

قهوه‌ی اسپشیالیتی، از مزرعه تا فنجان

در این بخش، قصد داریم که ۴ مرحله‌ی اصلی دانه قهوه‌ی اسپشیالیتی را از مزرعه تا فنجان برای شما بازگو کنیم.

۱. کشاورز قهوه

همه‌چیز از دانه شروع می‌شود! کشاورزان قهوه‌های اسپشیالیتی با بهره‌مندی از سال‌ها تجربه در زمینه‌ی کشت قهوه، می‌توانند نوع کشتزار و محصول خود را سنجیده و مراقبت‌های لازم از محصول را بکنند. سپس برای کشت نیز از تیم خود استفاده کرده و دانه‌های اسپشیالیتی را از کامرشیال‌ها جدا می‌کنند.

کشاورزان علم و فهم بسیار گسترده‌ای نسبت به شرایط مناسب برای رشد این نوع قهوه دارند و با تحقیق و مشاهده‌ی تغییرات آب و هوایی، نوع خاک و… شرایط مناسب را برای رشد قهوه‌ی اسپشیالیتی فراهم یا پیدا می‌کنند. بدون داشتن این علم، کشاورز تنها می‌تواند دانه‌های کامرشیال از محصولات خود بگیرد و تمامی گیاه‌ها فاقد دانه‌های اسپشیالیتی خواهند بود.

در اکثر مواقع، روستر‌ها برای شناخت هرچه بهتر دانه‌ها، با کشاورزان در ارتباط هستند. این ارتباط به فهمیدن نوع دانه و برنامه‌ریزی متود پخت یا همان روستینگ (Roasting)  کمک بسیاری به روستر می‌کند.

۲. مشتری دانه‌ی سبز قهوه

همانطور که می‌دانید، دانه‌ی قهوه ابتدا سبز است و در پروسه‌ی پخت یا روستینگ رنگ تیره‌تری به خود می‌گیرد، بگذریم.

مشتری دانه‌ی سبز به عنوان قاضی دانه شناخته می‌شود که در مرحله‌ی اول دانه را، از روی شکل و شمایل، به عنوان دانه‌ی اسپشیالیتی شناخته و در مرحله‌ی بعد برای شناخت هرچه بهتر و تولید شناسنامه، آن را به پروسه‌ی کاپینگ (Cupping) می‌برد. کاپینگ توسط متخصصان انجام می‌شود و برای تولید شناسنامه‌ی قهوه، که در ادامه به آن اشاره خواهیم کرد، انجام می‌شود.

در پروسه‌ی کاپینگ، دانه قهوه بازبینی، چشیده و بو می‌شود و از نتیجه‌ی این تحقیقات، المان‌هایی مانند بادی، آسیدیته، طعم‌ها، عطر‌ها و پس‌مزه‌ها یا افتر تیست (After Taste) مشخص می‌شوند. سپس این نتایج توسط شناسنامه‌ی دانه، با کشاورز، روستر و باریستا به اشتراک گذاشته می‌شود.

این شناسنامه به کشاورز در شناخت محصول خود و نقاط ضعف و قدرت آن کمک می‌کند. از طرفی دیگر نیز این شناسنامه در شناخت نوع دانه به روستر و باریستا‌ها نیز کمک می‌کند. روستر‌ها و باریستا‌ها می‌توانند با در دست داشتن این اطلاعات، شناخت کاملی از نوع دانه داشته باشند و با بهره‌مندی ازین شناخت می‌توانند از روش‌ها و متود‌های مختلفی در آماده‌سازی این نوع دانه‌ها استفاده کنند.

۳. شخص روستر قهوه

بعد از اتمام رتبه‌بندی و ساخت شناسنامه، نوبت به روست دانه می‌رسد. مرحله‌ی روستینگ به معنای واقعی کلمه نیازمند هنر و دقت بسیار بالایی است. حتی کوچک‌ترین تغییرات نیز باعث نتایج متفاوت مختلف بسیاری می‌شود. شخص روست با دریافت اطلاعات از مشتری دانه‌ی سبز قهوه و شناسنامه‌ی آن، می‌تواند از متود‌ها و روش‌های متعددی برای روست کردن دانه استفاده کند.

از آنجایی که روستینگ عملی بسیار حساس است، روستر می‌تواند برای افزایش یا حذف هریک از مشخصات، از متود‌های متفاوتی استفاده کرده و این تغییرات را با درج کردن در شناسنامه، باریستا را از تمام خصوصیات دانه باخبر کند.

۴. باریستا!

در انتها، دانه‌های اسپشیالیتی در دست دماور قهوه، یعنی همان باریستا می‌باشد. این افراد، کسانی هستند که علم بسیار گسترده‌ای از تمام زوایای دانه‌ها دارند، از جمله اصالت دانه، عطر‌ها، مزه‌ها، پس‌مزه‌ها و حتی نکات درج شده در شناسنامه در ارتباط با مرحله‌ی کاپینگ!  دانستن تمامی این نکات برای شناخت باریستا نسبت به قهوه بسیار مهم است، چراکه او باید نسبت به نتیجه‌گیری ازین اطلاعات، روش و متود صحیح دماوری، برای کیفیت هرچه بیشتر قهوه را انتخاب و به درستی اجرا کند.

تمام دانه‌های اسپشیالیتی، نیازمند متود و روش‍های دماوری متفاوتی هستند. مثلا بعضی دانه‌ها باید با متود پوراور آماده شوند و دسته‌ای دیگر در متود عصاره‌گیری، کیفیت حداکثر را به شما تحویل می‌دهند. با دانستن تمامی این نکات باید تا الان متوجه شده باشید که دانه‌های اسپشیالیتی بسیار حساس و ظریف هستند.

تاریخچه‌ی دانه قهوه‌های اسپشیالیتی

در مقایسه با تاریخچه‌ی کلی قهوه، نوع اسپشیالیتی بسیار تازه و جوان محسوب می‌شود. دانه‌ی اسپشیالیتی در سال ۱۹۷۳ توسط گروه کوچکی از فروشندگان قهوه‌های تک نژاد یا همان سینگل اوریجین (Single Origin)، که به معنای یک نژاد بودن تمام دانه‌های داخل بسته بندی است، فروخته می‌شد. این ایده به سر سرگروه فروشندگان، خانمی نروژی که دارای تخصص در زمینه‌ی قهوه‌های تک نژاد بود، زده شد. نام این شخص ارنا نوتسن (Erna Knutsen) بود و نام اسپشیالیتی را برای خود ثبت کرد.

خانم نوتسن در آن زمان با فروش قهوه‌های تک نژاد به شرکت‌ها و روستری‌های عضیم از جمله Lavazza و Dante توانست تاثیر بزرگی روی فهم و شناخت کلی قهوه بگذارد و با وارد کردن دانه‌های اسپشیالیتی به صنعت قهوه، مرز‌های استاندارد و انتظار مصرف کنندگان نسبت به کیفیت قهوه را جابه‌جا کند. خیلی واضح بگویم، این مقاله را به خانم نوتسن و تمام نیروهای انسانی و زحماتشان مدیون هستیم.

هرچند در با گذشت این سال‌ها، قهوه‌ی اسپشیالیتی با کمک محققین و سازمان‌های ماهر و حرفه‌ای، توانسته معنای کلی استاندارد یک فنجان قهوه را عوض کند. حتی در سال ۲۰۰۸ رویدادی درمورد قهوه‌ی اسپشیالیتی با عنوان “کیفیت بیشتر از کمیت” رخ داد که در آن به شکل بسیار متخصصانه و حرفه از قهوه‌ی اسپشیالیتی در مقابل مصرف کنددگان رونمایی شد که معنای قهوه را از “محرک سیستم عصبی مرکزی” به “محصولی انرژِ‌زا و خوشمزه” تغییر داد.

چرا باید قهوه‌ی اسپشیالیتی را ترجیح بدهیم؟

دقیقا! در تمام نقاط جهان می‌توان قهوه‌هایی خورد که خوشمزه هستند اما اسپشیالیتی نیستند. پس چرا با صرف هزینه‌ی بیشتر، از قهوه‌ی اسپشیالیتی استفاده کنم؟

جواب سوال شما ۱ کلمه است: کیفیت!

با داشتن اطلاعات این مقاله باید فهمیده باشید که اسپشیالیتی همیشه خوشمزه است و تمام طعم‌های داخل فنجان ارگانیک‌اند. حتی اگر از کم کیفیت‌ترین دانه‌ی اسپشیالیتی نیز برخوردار باشید، در مقایسه با هر دانه‌ی کامرشیال دیگری، با دماوری صحیح هردو، قهوه‌ی اسپشیالیتی بدون شک از کامرشیال بهتر است. همانطور که زحمت زیادی در کشت آن صرف شده است، در نتیجه طعم، بافت، بادی، افترتیست و… خیلی بهتری خواهد داشت.

دوما، خریدن قهوه‌ی اسپشیالیتی جنبه‌ی اخلاقی دارد. همانطور که اشاره کردیم، قهوه‌ی اسپشیالیتی بسیار حساس و ظریف است و همین ظرافت دلیل کیفیت و البته قیمت بسیار بالای آن است. این نوع دانه‌ها از همه نظر دارای استاندارد و قابلیت شناخته شدن به عنوان دانه‌ی بی‌نقص را دارند و شما با صرف هزینه برای چنین چیزی، به رشد و بهتر شدن این سازمان و انجمن‌ها، کمک می‌کنید. به همین دلیل، مرز‌های کیفیت و استاندارد، به صورت مداوم درحال پیشرفت و افزایش می‌مانند.