طرز‌تهیه‌ی صحیح وی۶۰

تا الان متوجه شدیم که قهوه و نحوه‌ی دماوری آن‌ها چیزی کاملا متغیر و بسته به سلیقه است، با این حال برای دماوری یا آماده‌سازی بهترین حالت یک قهوه، نیازمند یک‌سری المان‌ها، اندازه‌ها و زمانی مشخص است. هرچند عواملی مهم و حیاتی برای یک قهوه‌ی ساده نمی‌باشند اما برای دماوری ایده‌ال و طعمی دلنشین، باید از علم کافی دماوری برخوردار باشید.

تعریف وی۶۰ و معرفی اجزا و ابزار مورد نیاز

همانطور که در مقالات پیشین به صورت جزئی به آن اشاره شد، وی۶۰ گجت یا دم‌افزاری است که برای دماوری بهتر و استخراج لیپید‌های بیشتر که باعث به وجود آمدن پس‌مزه‌ها یا افتر‌تیست (After Taste)، می‌شود، استفاده می‌شود. وی۶۰ نام خود را به خاطر داشتد شکلی V مانند و داشتن دهانه‌ی باز ۶۰ درجه‌ای می‌گیرد، داخل این گجت شیار‌های چرخشی وجود دارند که به حرکت جریان آب و پخش یکنواخت و سرعت ریزش آب از بدنه‌های این گجت، کمک می‌کنند. فیلتر استفاده شده در وی۶۰، فیلتری ارگانیک و تک لایه می‌باشد که قبل از دماوری نیاز به آب‌کشی دارد تا گرد و خاک و طعم نامطبوع موجود در فیلتر از بین برود. گجت وی۶۰ اغلب با بخشی به نام سرور که به عنوان محفظه‌ی خروجی قهوه استفاده می‌شود، قابل روئیت است آما بخشی مهم از این گجت به حساب نمی‌آید چرا که می‌توانید در غیاب این بخش از لیوانی شیشه‌ای استفاده کنید. شما برای دماوری قهوه با استفاده از تمامی گجت‌ها به ۲ ابزار مجزا نیاز دارید، یکی از این ابزار خورد‌کن یا گرایندر (Grinder) می‌باشد. در مرحله اول باید با استفاده از گرایندر مقدار مشخصی از قهوه را خرد کنید، وسیله‌ای که قهوه و آب را با استفاده از آن اندازه می‌گیرید،  ترازو یا همان اسکیل (Scale) می‌باشد. شما با استفاده از اسکیل باید مقدار دقیقی از قهوه را اندازه بگیرید و مقدار مشخصی از آب را به قهوه‌ی موجود با استفاده از کتل (Kettle) اضافه کنید. کتل، به وسیله‌ای گفته می‌شود که آب در آن داغ می‌شود. مهم‎ترین دلیل استفاده از کتل، شکل لوله‌ی خروجی آب از کتل می‌باشد که باعث ریزش یکنواخت می‌شود و از ریزش بیش از حد آب و فشار خروج، می‌کاهد. شما با داشتن این لوازم و ابزار می‌توانید به ادامه‌ی مطلب رفته و دماوری را شروع کنید و یک قهوه‌ی خوش‌مزه را برای خود آماده کنید.

نحوه‌ی آماده‌سازی و دماوری وی۶۰

قبل از هرچیزی، مطمئن شوید که از پیش‌بند پیش بند باریستا که ترجیحا از جنس پارچه‌ی آب‌گریز تهیه شده است، استفاده کنید، چرا که دماوری اکثر قهوه‌های دمی باعث پاچیدن آب از بستر قهوه به بیرون می‌شود و امکان اینکه لباس‎تان رنگ قهوه را بگیرد زیاد است.

نکات گرایندینگ یا خورد کردن دانه‌های قهوه

بعد از بستن پیش‌بند خود، با استفاده از اسکیل، مقدار ۱۵ الی ۱۸ گرم دانه‌ی قهوه را جدا کرده و داخل گرایندر خود بریزید، همانطور که در مقالات قبل درمورد آن صحبت شد، درجه گرایند در تمامی دستگاه‌ها متفاوت است و شما باید با آزمون و خطا درجه‌ی ایده‌ال دستگاه خود را بیابید، بر فرض که شما یک دستگاه نیمه آتوماتیک انکور (Encore) دارید که یکی از اقتصادی‌ترین گرایندر‌ها شناخته می‌شود. دانه‌های قهوه‌ی خود را در محفظه‌ی گرایندر همان هوپر (Hooper) ریخته، درجه گرایند را بین ۱۸ الی ۲۰ تنظیم کرده و دانه‌های خود را خورد کنید. در نظر داشته باشید که اگر قصد ریز یا درشت کردن درجه گرایند دستگاه را دارید، همیشه باید مقدا ۱ گرم دانه قهوه‌ی اضافه داخل هوپر بریزید، چرا که نشستن تیغه‌ها و تنظیم شدن دقیق تیغه‌ها روی هم احتیاج به عبور مقداری قهوه دارد، سپس آن ۱ گرم را پس از خورد کردن دور بریزید، چون از کیفیت کم و درجه‌ی نادرستی برخوردار است.

نحوه‌ی قرار دادن فیلتر و آماده‌سازی آن

همانطور که اشاره کردین، فیلتر وی۶۰ ساخته شده از مواد ارگانیک می‌باشد، رنگ تقریبا قهوه‌ای دارد و اگر به صورت صحیح آماده‌سازی و شسته نشود، باعث تغییر مزه‌ی قهوه‌ی شما می‌شود. به محض این‌که فیلتر را از بسته‌بندی خارج کنید، متوجه کناره‌ی فیلتر می‌شوید که محل به‌هم چسبیدن لبه‌های فیلتر می‌باشد، شما باید با استفاده از دستور‌العمل موجود در کنار یا پشت بسته‌بندی، لبه‌ی فیلتر را تا کرده، فیلتر را باز کرده و در گجت قرار دهید، سپس با استفاده از آب جوشیده داخل کتل، فیلتر داخل گجت را آب‌کشی کنید. این عمل نه تنها باعث زدودن خاک و از بین بردن پرز مواد ارگانیک فیلتر می‌شود، بلکه به چسبیدن فیلتر به دیواره‌های گجت کمک می‌کند. دقت داشته باشید که گجت را همیشه در دست خود نگه‌دارید یا روی سرور یا لیوان خود بگذارید، چرا که انتهای فیلتر که به صورت قیف طراحی شده است از خروجی گجت بیرون می‌زند و در صورت برخورد یا وارد شدن فشار به این بخش، فیلتر شما آب را به صورت درست و یکنواخت در انتهای مسیر خروج، پخش نمی‌کند.

نحوه‌ی ریختن قهوه‌‍‎ی خورد شده و مراحل دماوری

توجه داشته باشید که اختلاف دما یا تغییر ناگهانی آن باعث وارد شدن شک به مولکول‌های قهوه می‌شود و در طعم آن تاثیرگذار است، هرچند کم، اما شما می‌توانید با انجام این مراحل، بهترین دماوری را انجام دهید. با ریختن آب داغ درون لیوان یا سرور خود قبل از شروع دماوری، دمای دیواره‌های لیوان یا سرور خود را گرم کنید و از وارد شدن شک به قهوه جلوگیری کنید. گجت خود را در دست بگیرید و تمام سعی خود را در ریزش یکنواخت و ساختن بستری بدون شیب برای قهوه‌ی خورد شده‌ی خود بکنید، سپس با زدن چندین ضربه‌ی ملایم به گجت به خروج هوای اضافی از داخل بستر قهوه، کمک کنید. سپس با استفاده از یک قاشق چای‎خوری، حفره‌ای کوچک در مرکز بست قهوه ایجاد کنید، دمای آب شما باید ۹۲ الی ۹۴ درجه‌ سانتی‌گراد باشد، هر دمایی غیر از این باعث اختلال در استخراج لیپید‌ها یا همان چربی‌ها می‌شود و به شدت روی طعم قهوه‌ی شما تاثیر می‌گذارد. اگر دمای آب کم باشد، لیپید‌های کمی خارج می‌شوند و قهوه‌ی شما دارای طعمی خاکی یا اصطلاحا خام می‌شود، و دقیقا در نقطه‌ی مقابل، اگر با دمای زیادی دماوری را شروع کنید، لپید‌ها تلخ شده و اصطلاحا قهوه‌ی شما را می‌سوزانند. آب درون سرور را خالی کرده و زیر گجت قرار دهید، گجت دارای قهوه را روی ترازو یا همان اسکیل قرار دهید و آن را روشن کنید. نسبت مقدار آب به قهوه‌ی وی۶۰ مقدار ۱ به ۱۵ الی ۱۸ می‌باشد، تفاوت این نسبت‌ها بستگی به مزاج شما دارند، اگر قهوه‌ی قویتر و رقیق‌تری می‌خواهید، میتوانید از ۱ به ۱۸ استفاده کنید، اگر قهوه‌ای با کافیین کم و غلظت بالا می‌خواهید، میتوانید از نسبت ۱ به ۱۵ استفاده کنید. برای دماوری وی۶۰ با نسبت ۱ به ۱۸ و داشتن ۱۸ گرم قهوه‌ی خورد شده، شما باید مقدار ۳۲۴ گرم آب را در ۳ مرحله به قهوه اضافه کنید.

مراحل شکوفه‌دهی (Blooming) و ریزش (Pouring)

این مرحله اصلی‌ترین مرحله‌ی دماوری می‌باشد، در نظر داشته باشید که این مرحله از دماوری، باید حداکثر در ۴ دقیقه به پایان برسد، پس با گیشی یا تایمر خود اسکیل زمان دماوری را دقیق شروع و تمام کنید، بعد رسیدن دمای آب به مقدار مورد نظر، ریختن را از مرکز بستر که حفره ایجاد کردید، شروع کنید و به صورت حلزونی از مرکز فاصله بگیرید. توجه داشته باشید که شما در اولین مرحله‌ی ریزش که شکوفه‌دهی یا همان بلومینگ نامیده می‌شود، باید فقط مقدار ۵۰ گرم آب را در مدت زمان ۲۰ الی ۳۰ ثانیه اضافه کرده، ریزش را قطع کرده و ۳۰ ثانیه به بستر قهوه اجازه دهید تا کاملا خیس بخورد، سپس با شروع کردن دوباره‌ی ریزش از مرکز و دور شدن به شکل حلزونی را شروع کنید و مقدار ۱۵۰ الی ۱۶۰ گرم آب را در مدت ۱ دقیقه به قهوه اضافه کنید و مجموع آب موجود در قهوه را به مقدار ۲۰۰ الی ۲۱۰ برسانید و بازهم ۳۰ الی ۴۰ ثانیه به عبور و خروج آب از بستر قهوه زمان بدهید. شما از شروع ریزش اول تا انتهای استراحت دوم حدود ۲ و نیم دقیقه زمان صرف کرده‌اید، با شروع ریزش سوم و آخر، مقدار آب موجود را به مقدار حداقل ۳۵۰، در بازه‌ی زمانی ۳۰ ثانیه برسانید و تا دقیقه چهارم به عبور آب از بستر قهوه اجازه دهید. دلیل ریختن آب بیشتر از ۳۲۴ گرم به این خاطر است که عبور آب با هر ریزش، به دلیل تغییر بافت بستر قهوه سخت می‌شود و شما باید مقدار اضافی بسیار کمی به بستر در ریزش آخر اضافه کنید، تا عبور آب از بستر آسان‌تر بشود. حال می‌توانید با برداشتن گجت از روی لیوان یا سرور خود، از یک قهوه‌ی وی۶۰ حرفه‌ای لذت ببرید.

فراموش نکنید که پروسه‌ی دماوری پروسه‌ای بسیار حساس و دقیق می‌باشد، شاید شما در ابتدا نتوانید دماوری صحیحی انجام دهید، اما با تمرین و تکرار می‌توانید در این کار حرفه‌ای شوید.